原标题：和菌子一样“野”的产业链条，正在破坏野生菌的生产情况

原创 林缅伊 食通社Foodthink

◉摄｜林缅伊

虽然许多省份都产野生菌，但天下市场上的野生菌近七成来自云南。

云南在天气上四序并不分明，但旱、雨季却分明得很。这个自然的温室，以及富足的雨水，为野生菌提供了良好的天气条件。加上云南省内九成以上都是山地地貌，从热带雨林到高妙针叶林植被类型富厚，让野生菌这种共生物种有了多样且坚实的“朋友”。2000-3000的高山海拔，为野生菌生长提供了自然屏蔽：少污染、少人为打搅、空气清新、水源洁净。

云南野生菌有两个纲、11个目、35个科、96个属，约莫250多种，在这里，你能找到全世界一半以上的食用菌种类，海内食用菌种类的2/3在云南也都有漫衍。

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三大产区，各有偏重

滇北、滇中和滇南是云南菌子的三大产区，各有特色。

其中滇中是产量最多，品种最富厚的产区。以楚雄为中心，南华、师宗、武定这些都会都在这个范围内。牛肝菌是这里最有代表性的菌子，但在楚雄著名的南华市场上，险些其他产区菌有的菌子，这里都可以找到。

◉左上：白牛肝菌，左下：黑牛肝菌，右：黄牛肝菌。摄｜林缅伊

滇北则以迪庆香格里拉最为着名，包括大理、曲靖、怒江以及昆明周边的崇明、宜良、富民、禄劝、晋宁。这里的菌子品种相比其他地域并不富厚，但却是松茸最著名的产区。高海拔、生齿稀疏，位于青藏高原东南方沿，三江并流于此，少受人为滋扰的自然情况，另有相宜松茸共生的针叶林，都让这里成了名副实在的“松茸之乡”。

◉新鲜采下的松茸。摄｜马煜曦

滇南由于天气温热，是三个产区中菌子品种和产量最低的地方，但也由于温热，这里的菌菇旺季也早于其他产区。普洱、临沧、红河、西双版纳等地域都属于滇南产区，盛产干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、鸡油菌、红乳菇、竹荪等。

◉干巴菌。摄｜林缅伊

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尊重共生情况

可连续地收罗野生菌

◉楚雄，赶早捡菌子。摄｜阿良

菌子的采摘时机很有讲求。七八月是雨季，也是菌子的旺季，但即便在这个时间段，也不是天天上山都能百分百找到菌子。最好是选择倾盆大雨后日出的那一天，如许吸收了富足水分的菌子就会破土而出，成片成片地冒头。

菌子是一种共生物种，会与树龄较长的针叶林共生，但共生对象各不相同。牛肝菌常长在海拔900米至2200米之间的松栎混交林中，好比云南松、高山松麻栎、金皮栎、青风栎下。

◉“潜藏”在杂草与腐叶间的野生菌。摄｜阿良

松茸也长在这些松树、栎属树下，但它对共生树种的年龄要求更为苛刻，要50岁以上，且在共生情况都相宜的情况下，自己还要颠末5-6年的生长才能破土而出。以是，上山找牛肝菌，可以在松树林下碰运气。但找松茸就不能缺少藏族黎民祖祖辈辈流传下来的“松茸窝舆图”（详见后文）。

鸡枞菌则与白蚁巢共生。白蚁会帮鸡枞菌流传种子，鸡纵菌从白蚁巢周边罗致营养，得到抗病物质。不是全部的白蚁巢旁都会长鸡枞菌，但有鸡枞菌的地方，旁边肯定有白蚁巢。在针阔林的地上，荒地上，或是红壤山林的半山坡，鸡枞菌都有可能生长。只要第一年找到一窝鸡枞菌，记住它的详细位置，下一年就还可以在同样的位置继续挖的鸡枞。

但要注意的是，采鸡枞的时候不要破坏周边的土壤，不要用工具深刨破坏白蚁巢，如许敏感的白蚁就会举家搬迁，把巢穴重新安到四周。下一年收罗者就会扑空，又要重新去找鸡枞菌了。

◉与白蚁巢共生的鸡纵菌。摄｜阿良

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从山林到餐桌，云南菌子的产业链

农户上山采了菌子，背下山后，一般通过以下几种方式流转到消费者手里。

一. 在地贩卖。即由农户在当地的农贸市场自己售卖，直接到达消费者；

二.传统流通。批发商在各地市场大量收购菌子，运往木水花野生菌市场贩卖；

三.电商直运。收购商从农户手里买下菌子后，通过各种渠道直接快递给一二线都会的终端消费者或餐厅；

四. 加工。收购商把野生菌卖给加工企业，消费者再购置菌菇冻干、干片、菌油这些深加工产物。

以香格里拉松茸为例，我们来看看菌子详细是如何从采摘者流入采购商，最厥后到消费者餐桌的。

天天清早四五点，藏族村民都会上山挖松茸。每个松茸窝的所在之处也是通过他们祖辈传下来的，平凡人上山很有可能翻上几座山也一无所获。村民挖出松茸后，会用松针将松茸坑重新盖好，等候来年再次采摘自然的奉送。等他们背着松茸下山，做松茸买卖的小老板就会在村里定点收购松茸，不分品级根据一筐的代价整筐收购。如果是第一年做松茸买卖，极有可能由于没有经验而亏本。

◉村民上山挖松茸。摄｜King

有些松茸商人已经有了自己固定的客群，就会把好货先挑出来直接空运送到买家手中。这时候统货才会才会被根据3-5cm、5-7cm、7-9cm、9-12cm分成差别品级。再根据是否有虫眼，是否弯曲，分成普货和精品。

在松茸旺季，买卖业务市场上人头攒动，这些卖主来自天南海北：昆明、大理、丽江以及省内其他地方，也有一线都会农业公司的外派员工。他们可能是个体户、微商、自媒体、国企员工，身份五花八门但目的相同：在批发商、摊位商之间不停辗转，利用朋友圈、公号以及各种平台把松茸卖到城里去。

◉市场里根据巨细分好松茸的品级。摄｜King

发完快递后，剩下的松茸会被拿到松茸买卖业务市场上售卖。再卖不出去的，一般就是品相较差的松茸，比方3-5cm的童茸、开伞松茸，会被公司、小我私人收走，深加工成干片等产物。

如果是来自昆明的商人，松茸很可能会被拉到木水花野生菌市场，在市场直接贩卖，或在市场旁空运走，由于昆明的空运物流成本远低于香格里拉。固然也有采购商在菌子季，一直留守在香格里拉里，在原产地发物流。

◉松茸买卖业务市场，市场旁可以提供打包和空运等物流服务。摄｜King

作为菌中贵族，松茸深受海外喜爱，这里来自境外的采购单也络绎不绝。部门渠道商可以天天成交几吨松茸，将未开伞、无空心、无虫眼的极品松茸运到境外，比方东京，然后再在当地举行精心包装，终极这些货源中的一部门还会从东京辗转卖回到北京、上海这些一线都会。

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和菌子一样“野”的产业链条

是野生菌市场最大的挑战

云南野生菌之前的市场主要在省内和出口，但随着物流和电商的发展，这些年中国各地的野生菌需求都迅猛提升，野生菌被过分收罗，产量逐年降低。

其中松茸面临的情况最为严肃。本年松茸初次被初次被世界自然掩护同盟（IUCN）列入世界濒危物种赤色名录。在海内，1999年松茸被列入《国度重点掩护野生植物名录（第一批）》，掩护级别为国度Ⅱ级重点。

◉香格里拉松茸买卖业务市场里的松茸。摄｜林缅伊

一面是云南松茸在日本、欧洲等外洋市场被高度认可，一面是各种媒体就此配景地推波助澜，松茸代价水涨船高，市场上的也把吃松茸和身份尊贵连结在了一起。市场火热造成供需不平衡，香格里拉近几年越来越多出现“杀鸡取卵”式的收罗。

现实上，上文中所提到的3-5cm的童茸和子弹头，并不到达采摘尺度；而开伞可以产出孢子的老茸，则是新松茸孕育的不可或缺条件。童茸和老茸被过分收罗，导致香格里拉及云南松茸产区的产量每年递减。

作为消费者，我们应当在购置的时候，有意识地拒绝童茸、老茸。

◉摄｜阿良

除了过分收罗，采摘历程中的粗暴、落后，导致情况被破坏，也对野生菌的产量造成影响。

好比说松露，也就是块菌，它的生长需要和云南松、西岳松、椎连栎、槲栎和高山栲等植物的根系联合形成菌根，而菌根和周边的土壤再联合就组成了菌塘。

有些采松露的村民，会一锄头下去，把块菌和周边植被、土壤连根拔起。这种对菌塘粗暴破坏的采摘方式，严重影响了块菌生长情况中的平衡，直接造成块菌产量降低或者绝产。

更科学的采摘方式是，用耙子把笼罩在上面的土层逐步拨开，等露出块菌后，采摘已经成熟的，把未成熟的留下，然后将挖开的土一层层铺回去，防止块菌袒露在空气中终极死去。

◉松露。摄｜林缅伊

归根结底，这是由于野生菌行业在收罗、运输、加工这些环节中，缺乏行业共鸣和规范，让市场良莠不齐，甚至劣币驱逐良币。

在收罗环节，村民根据经验采摘。用什么工具，采摘完怎么恢复情况，端赖口耳相传。采摘后怎么保鲜、运输、洗濯，也端赖问人和自己探索。

在加工环节，野生菌还停留在低级加工。烘干成片，制作成冻干，油炸腌渍，技能含量低，附加值也不高。且在加工阶段，掺假乱象比力多，好比用老茸头切片充当松茸干片，用次品作为原质料加工，在菌菇汤料包中提高虫草花、香菇的身分来降低成本等等。

不外，近几年当地政府为了掩护野生菌这一资源的可连续性，效仿沿海休渔期，在非野生菌产季推行封山育林，并教授当地村民采菌，但不伤害菌子生长情况的要领。而我们平凡消费者能做的是，好比在购置环节拒绝消费5cm以下的童茸和开伞的老茸，究竟没有买卖，就没有伤害，如许也可以改善野生菌过分被开采的现状。

- 这是食通社第 238 篇原创 -

作者

林缅伊

前食品媒体从业者，现在在杭州开了一家农产店——日日菜园，把绿色小农食材和原产地自然食材运送到都会。

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食

通

社

说

有些社区组织、公益机构另有社会企业，已经注意到文中提出的各种挑战，试图通过规范收罗举动、建立更公平透明的供应链，既让消费者吃到优质、代价合理的菌子，又能掩护当地情况，支持社区经济。

详细有哪些探索呢？请存眷食通社近期推送。

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编辑：天乐

版式:莳梧

原标题：《和菌子一样“野”的产业链条，正在破坏野生菌的生产情况》

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